Як розвиватиметься ринок HoReCa. Прогнози експертів
Ринок HoReCa в Україні є одним з найбільш динамічних. Про вплив Covid-19, перспективи та шляхи його розвитку розповіли експерти екосистеми для жінок WE ARE.
Ринок HoReCa в цифрах
Вітчизняний ринок харчування поза домом в Україні є досить насиченим та висококонкурентним. Так, за даними Державної служби статистики, в 2018 році в Україні налічувалося 52,7 тис. закладів харчування різного типу (фастфуди, кафе, бари, ресторани тощо). Незважаючи на це, концентрація клієнтів у вітчизняних закладах порівняно із європейськими аналогами досить висока. До прикладу, в Києві на одне посадочне місце в закладі громадського харчування припадає близько 30 осіб, у той час як у Європі – усього 8 (дані Pro-Consulting). Це свідчить про перспективи розвитку даної галузі в Україні.
В період локдауну ринок HoReCa був одним із тих, що зазнали найбільшого удару. Найважчим місяцем для рестораторів, барів, кафе був квітень 2020 року. За даними дослідження компанії з автоматизації ресторанів Poster, виручка закладів харчування тоді склала усього 26% порівняно з показниками лютого. Станом на 31 травня в Україні відновили діяльність лише 70% закладів громадського харчування. Середня виручка після відкриття літніх майданчиків вийшла на позначку 50% від докризових показників.
Середня втрата обороту за період 24.02- 31.05. 2020 р.
У порівнянні вказані заклади, що працювали під час карантину. Червоним вказані втрати обороту за 4 тижні березня-квітня порівняно з 4 тижнями до карантину. Зеленим – за 4 тижні квітня-травня порівняно з 4 тижнями до карантину.
Маркетингові дослідження свідчать, що наявність кафе чи ресторану при готелі збільшують його виручку на 15-20%. Щодо самого готельного ринку, то в 2018 році Україна потрапила до трійки лідерів у списку найбільш активних країн Європи за кількістю відкритих готелів. За даними Державної служби статистики, у 2018 році в Україні нараховувалося 4719 закладів тимчасового розміщення (готелі, хостели тощо). Що на 14,7% більше, ніж в 2017 році.
Про тенденції та тренди
«Попри те, що карантин вніс корективи у фінансовий стан багатьох українців, люди скучили за посиденьками поза домом та за смачною їжею, прагнуть емоційного досвіду, – зазначає Олена Дьоміна, креативний маркетинг-стратег, експерт з питань брендингу та клієнто-орієнтованого підходу, член операційної вертикалі екосистеми WE ARE. – Найближчим часом набиратимуть обороти два типи ресторанів: заклади, що готові робити доставку, та гастрономічні – ресторани, в яких гастрономічний досвід можна отримати безпосередньо в самому закладі, оскільки у форматі доставки страви втрачають свої смакові якості, форму та привабливість».
Власникам гастрономічних ресторанів Олена радить не стримуватися в креативних підходах до формування меню. Чим більше незвичних та вишуканих страв у ньому буде, тим більше клієнтів вабитиме заклад.
«В ресторанах за кордоном у зал до гостей часто виходить шеф-повар, навіть номінований «мішленівськими» зірками. Він спілкується із відвідувачами, робить невеличкі подарунки. На це також ідуть люди. Можливо, українським рестораторам варто запровадити таку практику й у своїх закладах», – радить Олена Дьоміна.
Поступово на ринок HoReCa виходять крупні бізнеси, що працюють на інших ринках. До прикладу, один з найбільших ритейлерів України Fozzy Group активно розвиває напрямок ресторанного бізнесу, відкриваючи власні ресторани та хлібні майстерні. Маркетплейс Rozetka запустив своє перше кафе. Олена Дьоміна зазначає: «Не виключено, що й інші крупні бізнеси також освоюватимуть цю нішу і з часом не просто відкриватимуть власні заклади харчування, але й почнуть продавати франшизу».
Співзасновниця консалтингової компанії «Якість Гарантовано» та експертка з питань стратегічного планування WE ARE Ксенія Шишенок зазначає, що в Україні набирає обертів формат «dark kitchen» (в перекладі з англійської «темна кухня») – заклади, що спеціалізуються виключно на доставці готової їжі. Його переваги – в оптимізації витрат на оренду та персонал (офіціантів, адміністраторів, бариста тощо). Навіть крупні компанії виходять на ринок «dark kitchen».
«Тенденція свідчить, що люди купуватимуть готову чи напівготову їжу, напівфабрикати, які можна приготувати вдома», – підкреслює Ксенія Шишенок. Тож, якщо міркуєте, чи варто розвивати бізнес із виготовлення напівфабрикатів. Варто! Але пам`ятайте, що якість продуктів та сервіс мають бути на належному рівні.
«Послуги з продажу заморожених продуктів також починають надавати й ресторани. До прикладу, ресторан української кухні «О`Панас», що знаходиться в столичному парку ім. Тараса Шевченка, почав продавати заморожені вареники. Так, вони дорожчі аналогів із супермаркетів, та люди залюбки їх купують, бо знають, що це ресторанна їжа відповідної якості», – наголошує Олена Дьоміна.
Співвласниця PR-агентства PointeR, експертка з комунікацій WE ARE Олеся Стойко ділиться кейсом магазину морепродуктів: «Під час карантину магазин вирішили закрити і перейти на доставку продукції. Комунікація з клієнтами відбувалася через чат у месенджері Viber. Оскільки продукція була якісною, то пул лояльних клієнтів залюбки перекочував з офлайну в онлайн. Магазин пропонував їм дві опції – доставку замовлення та самовивіз. У чаті не дозволяли переписуватися з приводу організаційних питань, але стимулювали залишати відгуки (незалежно від того, хороші вони чи погані). Оскільки морепродукти були якісні, то й відгуки завжди були хороші. А деякі господині навіть скидали фото своїх страв. Це стало чи не найкращою приманкою-рекомендацією для нових клієнтів».
Якщо Ви поки зважуєте, чи варто зараз заходити в бізнес HoReCa, то Олеся Стойко радить добре подумати. Якщо раніше, за статистикою, середній період «життя» невеликого ресторану складав близько трьох років, то сьогодні такі заклади можуть дуже швидко «вмерти». Хоча б тому, що неправильно прорахували місце, де буде знаходитися бар чи кава-точка. Якщо ж говорити про великі мережі харчових закладів, то вони вимагають чималих інвестицій», – пояснює експертка.
З нею погоджується Ксенія Шишенко й додає: «Слід пам`ятати, що HoReCa – продуктовий бізнес. А продукти швидко псуються. Тож, щоб бути в ньому успішним, потрібно вміти добре планувати та прораховувати до найменших дрібниць. Інакше фінансових втрат не уникнути. Працюйте над концепцією. Цей фактор має вагомий вплив як у ресторанному, так і в готельному бізнесі. Від неї залежить цільова аудиторія Вашого бізнесу, цінова політика, перелік продуктів та послуг, які Ви пропонуватимете, тощо».
«Також важливо добре обміркувати меню, яке Ви запропонуєте клієнтам. Класичним стравами, на кшталт картоплі чи олів`є, важко вразити. Сьогодні популярні піцерії, а також морська та грузинська кухня. Ще один цікавий момент: аналізуючи ринок доставки по різних сегментах в період карантину, ми зауважили, що попит на суші залишився без змін – не знизився і не зріс. Це свідчить про стабільність поціновувачів цього продукту», – зазначає Ксенія.
«В період нестабільності важливий креатив. Завжди будуть люди, що готові платити додаткові кошти за нестандартні рішення. Наприклад, ресторан може запропонувати підписку на вино з набором сирів, що допоможуть найкраще розкрити його смак. Для клієнтів це можливість отримати новий досвід, зручно вмостившись вдома у кріслі чи зібравшись із друзями на природі», – наводить приклад Олена Дьоміна.
Ключові моменти
Ситуація з Covid-19 підштовхнула ринок HoReCa до пошуку нових форматів роботи, продуктів та послуг. Щоб втриматися та успішно розвивати свій бізнес, керуюча партнерка аудиторської фірми «Рекурсія», ментор з податкових питань WE ARE Ірина Косарєва радить враховувати кілька важливих моментів.
Робіть ставку на доставку. Говоріть про це в усіх каналах комунікації.
Переводьте промо Вашого бізнесу в онлайн. Офлайн-активності зараз малоефективні.
Шукайте точку диференціації Вашого бізнесу. Поміркуйте, чим він вирізняється з-поміж конкурентів. Можливо, Ви робите доставку за 10 хв. з моменту замовлення. Або ж будь-яка страва з лінійки ваших напівфабрикатів була приготована та заморожена не раніше, ніж за добу до того, як клієнт її отримав. Говоріть про це. Наголошуйте на своїх особливостях.
Шукайте нові формати та способи колаборації. Приміром, якщо у Вас є кав`ярня, спробуйте організовувати там різноманітні майстер-класи для дітей, speaking-клуби, вечори зустрічей тощо.
Дбайте про безпеку персоналу. Пам`ятайте, що ризик захворіти на коронавірус досить високий.
Зробіть аудит бізнес-процесів. Проаналізуйте, де можна оптимізувати та зекономити.
Працюйте з дотриманням букви закону: добре вивчіть нормативно-правову базу, відстежуйте зміни, дотримуйтеся правил, за якими дозволено працювати закладам. Наведіть лад в документах. У випадку перевірок це убезпечить вас від штрафів, які сьогодні є чималими.
