Як організувати діяльність ресторану в нових умовах

Багато компаній зі сфери HoReCa зупинилися на невизначений термін. Вони ризикують не вийти з карантину. Інші, більш досвідчені і відомі, переключилися на роботу в форматі доставки і самовивозу. Їхні шанси утримати бізнес на плаву в рази зростають. Тим, хто спочатку розгубився, але має намір боротися, допоможе досвід відомого ресторатора та консультанта в сфері стартапів ресторанів.

Відпрацьованими на практиці рекомендаціями щодо ведення бізнесу в нестандартних умовах поділилася Інна Андріїшина, власниця ресторанної консалтингової компанії Good Idea! Prof HoReCa StartUp&Consulting, керуючий партнер мережі грузинських ресторанів Puri Chveni georgian restaurant та автор проекту Gaumarjos! wine Georgian cafe.

Визначення мети

Важливо зрозуміти і усвідомити, що доставка і Take Away на даному етапі - це не про прибуток і навіть не про точку беззбитковості. Цілі, які виконує доставка в мережі наших ресторанів в Дніпрі, Кривому Розі та Ірпені, такі:

• Забезпечити співробітникам лінійного рівня мінімальний рівень заробітку.

• Зберегти найбільш лояльних і цінних співробітників.

• Залишитися в полі зору гостей, зберегти їх довіру та зацікавленність.

• Не опустити руки самим власникам і партнерам.

Виконання зобов'язань

Співробітники, продукти та комунальні затрати – це основні  напрямки витрат у цей період. Ми визначили мінімальну денну і погодинну ставку для співробітників, які погодилися вийти працювати. Склали графік роботи співробітників так, щоб всі відпрацювали на місяць якийсь час і мали хоча б мінімальний заробіток.  Написали всім контрагентам, які не є постачальниками продуктів, листи про тимчасове припинення співпраці і оплат. Обіцяли оплату при запуску ресторанів в нормальному режимі роботи. В наших ресторанах завжди мінімальна кредиторка, тож більшість поставилися з розумінням.

Безпека співробітників

У деяких співробітників є власні авто. Ми сформували маршрути,  за якими доставляємо колег на роботу і додому. Так ми не витрачаємо грошей на чуже таксі, а платимо за доставку співробітникам як водіям. Зрозуміло, машини дезінфікуються, люди їздять в масках. Всі засоби захисту для працівників: маски, респіратори, рукавички, дезінфектори для рук, одноразові халати, вітаміни - теж  турбота ресторану. Також постійно проводимо п’ятихвилинки з особистої гігієни і роботи в умовах карантину. Впровадили безконтактну доставку своїми кур'єрами і жорстко вимагаємо цього від операторів доставки.

Гарантія безпеки гостей

Санітарна дезінфекція приміщення - як в лікарні. Всі робочі поверхні, інвентар кухонний, посуд, місця формування замовлень – дезинфекция раз в кілька годин. Проводимо жорстку перевірку здоров'я працюючих співробітників: вимірювання температури ще вдома, тестування самопочуття до виходу на роботу, перевірку температури на вході в ресторан, перевірки температури і дотримання заходів гігієни інспекціями серед робочого дня. Про заходи захисту, які робить ресторан, інформуємо гостей у соцмережах, розсилках, рекламі - це знизить їх тривожність і вплине на кількість замовлень.

Маркетинг і продажі

Ніхто не був готовий до роботи в таких умовах, крім мереж, від початку спрямованих на доставку. Наші перші дії були такі:

1. Підписались на сервіс для доставки і Take Away http://e-app.com.ua/, на базі якого запустили в Google Play свій брендований додаток з доставки.

2. Розіслали посилання на додаток по всій нашій базі гостей.

3. Замовили послуги розсилки з геолокацією операторам зв'язку.

4. Зателефонували особисто всім гостям з бази ресторанів, донесли до них інформацію про формат роботи та вжиті заходи безпеки.

5. Проводимо активну роботу в соцмережах.

6. Під час доставки замовлення ми робимо знижки і приємні емоційні подарунки. Особлива турбота - разом зі стравами доставляти гостям маски і дезінфектор для рук. 7. Розробили нові продукти: варіанти сімейної вечері чи обіду, напівфабрикати для приготування страви вдома з онлайн-підтримкою від наших шеф-кухарів.

Менеджмент

Наш менеджмент перейшов у режим інтенсивного та ручного щоденного управління на віддаленому режимі. Будьте готові працювати в дуже гнучкому та інтенсивному режимі, не плануючи більше ніж на 3 дні. Якщо щось із дій виявляється неефективним або не знайшло відгуку у ваших гостей, міняйте рішення швидко. Ще один важливий інгредієнт: підтримувати морально персонал і один одного. Так собі  «Швидка Психологічна Грузинська Хачапурно-Хінкальна Допомога».

В нашому випадку є ще максимальна підтримка інвесторів та їх витримка і розуміння ситуації. Всі рішення приймаються в режимі онлайн спілкування та конференцій тут і зараз.

Я керую штабом роботи в режимі карантину п’яти закладів не тільки онлайн, а ще й з іншої країни, з Грузії. І це новий досвід.

Корисні результати

Ситуація змусила відтестувати нові формати роботи. Можливо, далі виведемо їх в окремі бізнес-юніти. І в цьому є свої плюси:

• Створити на основі нових продуктів і рішень нові прибуткові напрямки.

• Відсіяти «не наш» персонал.

• Виділити і обов'язково дати розвиток всім співробітникам, які максимально ефективно проявили себе в цей період.

• Створити тісний клуб лояльних гостей і запропонувати їм ексклюзивно Програму Лояльності.

• Оптимізувати всі бізнес-процеси в ресторанах.

• Довести до абсолюту і автоматизму всі стандарти санітарії та гігієни в закладі за нормами HASSP.

• Навчитися приймати рішення швидко.

• Оптимізувати операційний бюджет.

• Відтестувати ефективність всіх маркетингових каналів для майбутньої роботи.