Ні м’ясомолочці: Революція рослинної їжі

Все більше людей переходять на рослинне харчування, вегетаріанство і свідомо відмовляються від м'яса та м'ясних продуктів. Зі зростаючим попитом на такі продукти з'являється все більше нових рішень для рослинного ринку.

Причин для такої категоричної зміни споживчих настроїв безліч: моральні (жорстоке ставлення до тварин і шкода довкіллю), дорожнеча м'ясних продуктів, перехід на правильне харчування, дієтичні показники тощо.

Курс на рослинне харчування

Згідно з дослідженням Mintel, у 2019 році приблизно 36% споживачів купують тільки рослинну їжу, з них 60% - мілленіали. Nutrition Business Journal пише, що за останній рік 26% населення стало споживати менше м'яса і м'ясних продуктів.

Для аграрних виробників це хороша можливість заповнити галузь, яка ще 5 років тому була нішевою. Згідно з дослідженнями Lux Research, рослинний білок може скласти 1/3 загального споживання білка до 2054 року. Зростання продажів продуктів на рослинній основі у 2014 році склало 14,7%, в той час як традиційних білкових продуктів - усього 7,5%. Прогнозується, що вже до 2020 року світовий ринок рослинного білка сягне $5 млрд.

Категорії рослинних продуктів, які продемонстрували особливе зростання, включали замінники м'яса, які, за прогнозами Innova, виростуть до $4,2 млрд до 2022 року, і молочні альтернативи, включаючи рослинне молоко і йогурти, які сягнуть $16,3 млрд у цьому році.

М'ясо більше не потрібне

Великим бар'єром на шляху до рослинного харчування була відмова від м'яса. Справжньою революцією стало штучне вирощування м'яса в лабораторних умовах. У 2013 році голландські вчені вперше вивели м'ясо для бургера, яке виростили в пробірці зі стовбурових клітин тварини. Принцип складався в пророщуванні м'язових волокон в біореакторі. У 2018 році ізраїльські вчені повторили таку процедуру, але вже з цілим стейком. І якщо початкова вартість одного бургера становила $300 тис., то сьогодні такий можна купити до $50.

Склад рослинного м'яса

• Ксантанова камедь (загущувач)
• Коньяк смола (загущувач)
• Вітамін C
• Вітамін B1
• Цинк
• Ніацин
• Вітамін B6
• Вітамін B2
• Вітамін B12
• Текстурований пшеничний білок
• Натуральні ароматизатори
• Екстракт дріжджів
• Вода
• Сіль
• Соєвий білок
• Кокосове масло
• Картопляний білок

Ще далі пішла команда стартапу Impossible Foods, яка почала виробляти м'ясо з рослинного білка. Крім того, воно за всіма смаковими параметрами не відрізняється від звичайного м'яса. Вартість рішення обійшлася в $80 млн, але вчені обіцяють, що вже через 5-10 років рослинне м'ясо буде на всіх прилавках магазинів. Поки що бургери з рослинним м'ясом від Impossible Foods коштують по $12, але власники обіцяють, що зі зростанням попиту на цю новинку ціна буде падати.

Енергетична цінність на 100г

Рослинна м'ясо Яловича вирізка

Справжнім проривом курсу на м'ясо з рослинного білка стала компанія Beyond Burger, яка вийшла на IPO в США. Вартість компанії за 2 дні зросла з первісної оцінки в $1,5 млрд до $ 4 млрд при продажах в $88 млн і збитку в $30 млн. Смак м'яса, що випускається, на 70% відповідає оригіналу. Для цього в рецепті використовуються 22 рослинних інгредієнти, які включають амінокислоти, ліпіди, мікроелементи, воду, які здатні відтворити текстуру і соковитість.

Але замінниками яловичини не обійшлося. Американська компанія Memphis Meats планує через 2-5 років запустити продажі фрикадельок з пробірки, а також збирається вирощувати в лабораторії стейки і курячі грудки. Ізраїльський стартап SuperMeat вже культивує кошерну курячу печінку. Незабаром варто очікувати появи все більших варіацій.

Альтернатива молокопродуктам

Молочні продукти рослинного походження почали з'являтися раніше культивованого м'яса. Причиною тому послужила зростаюча кількість людей з непереносимістю лактози, які теж хотіли їсти солодке і молочні продукти. Основ для такого молока дуже багато - з вівса, рису, проса, деяких видів пшениці, мигдалю, сої, кокоса та багатьох інших рослин. Всі види багаті на протеїн і спокійно можуть використовуватися в десертах. Таке молоко не містить холестерин чи антибіотики, що може виявитися в традиційному продукті.

Але є й більш цікаві способи виробляти молоко і молочні продукти, від морозива до сиру, без корів. Наприклад, компанія Perfect Day Foods створює молочні продукти не тваринного походження. У виробництві використовується цукор, з якого формується мікрофлора. У лабораторних умовах цукор в процесі ферментації перетворюється в молочний білок. Вироблений казеїн і сироватковий протеїн мають такі ж самі властивості та смак, як і коров'яче молоко.

Молоко не виняток. Американська компанія ClaraFoods почала синтезувати яєчні білки. Ферментація та сучасні технології дозволяють виробляти рослинні яйця, борошно, пасту, кондитерські вироби і безліч інших продуктів, які раніше без тваринництва було уявити складно. Процес створення схожий на молочний - при з'єднанні цукру і дріжджів.